“El que sea capaz de quedarse con ganas ante un buen plato por temor a engordar, se quedará también con ganas ante todas las otras cosas agradables que hay en la vida.”
Fermentar, Curar, Marinar y Deshidratar»( Parte 3)
La cocina también es memoria. En esta última parte de nuestra serie, tipos de cocina con técnicas ancestrales, viajamos hacia el pasado para descubrir las técnicas que nacieron de la necesidad de conservar los alimentos, pero que terminaron moldeando sabores, costumbres y formas de vida.
Más allá del fuego, existen técnicas que transforman los alimentos a otro nivel: fermentar, encurtir, ahumar y deshidratar. Estas prácticas no solo aportan sabor y textura, sino que también han sido fundamentales para la preservación de los alimentos a lo largo de la historia.
Desde el kimchi coreano hasta los quesos curados europeos o el pescado seco en África, estas técnicas representan la sabiduría ancestral para conservar y enriquecer ingredientes en tiempos donde no existía refrigeración.
Son técnicas que han resurgido con fuerza en la cocina contemporánea gracias a su valor nutritivo, su complejidad de sabores y su conexión con lo natural y lo artesanal.
Métodos como la fermentación, el curado, el ahumado o el encurtido no solo han permitido a muchas culturas alimentarse durante siglos, sino que también han dado origen a verdaderas joyas gastronómicas. Desde el kimchi en Corea hasta el chuño andino, estas técnicas nos enseñan que cocinar no siempre implica calor inmediato, sino tiempo, paciencia y sabiduría.
Explorar estas técnicas es volver a lo esencial. Es descubrir que muchas soluciones del pasado siguen siendo válidas —y valiosas— en la cocina actual. Porque si bien hoy tenemos refrigeradores y conservantes, el arte de transformar lentamente los alimentos nos conecta con nuestras raíces y nos invita a cocinar con conciencia.
En esta última entrega, cerramos este viaje culinario reconociendo que cocinar también es transformar, conservar y dar nueva vida a los alimentos.
Por qué es importante conocer tipos de cocina con técnicas ancestrales?
Conocer este tipo de cocina es reconectar con nuestras raíces. Las técnicas ancestrales —como la fermentación, el curado o el secado— no solo surgieron por necesidad de preservar alimentos, sino que también dieron origen a sabores únicos y a tradiciones culinarias profundamente ligadas a la identidad de cada cultura.
Estas técnicas han demostrado ser sostenibles, funcionales y sabias. Son el resultado de siglos de observación, experimentación y transmisión oral. Saber cómo y por qué se fermenta el kimchi en Corea o se cura el pescado en los países nórdicos es aprender sobre historia, geografía y salud.
Desde un enfoque culinario moderno, recuperar estas prácticas permite:
- Reducir el desperdicio de alimentos, al prolongar su vida útil.
- Valorar los ingredientes locales y de temporada.
- Explorar sabores complejos que solo surgen con el tiempo y la transformación lenta.
Además, muchas de estas técnicas están hoy más vigentes que nunca por sus beneficios nutricionales y por formar parte del movimiento de cocina consciente y saludable.
Finalmente, estas formas de cocinar nos invitan a reflexionar sobre el tiempo, la paciencia y el respeto por los procesos naturales. Son una forma de cocina que va más allá del plato, porque conectan con la tierra, la cultura y la sabiduría de nuestros antepasados.
11. Cocina fermentada
Descripción:
La fermentación es una técnica milenaria que transforma los alimentos mediante la acción de microorganismos como bacterias y levaduras. Este proceso no solo preserva los alimentos, sino que también desarrolla sabores complejos, mejora la digestión y potencia los nutrientes.
Países representativos y sus fermentos más emblemáticos:
- Corea del Sur:
El kimchi es su fermento nacional, hecho con col china, rábano, ajo, jengibre y chile. Es el alma de la cocina coreana y se sirve en casi todas las comidas. - Alemania:
El sauerkraut (chucrut) es una col fermentada ácida, servida comúnmente con salchichas o carnes. - Japón:
El miso (pasta fermentada de soja) y la salsa de soya son esenciales. Ambos productos se obtienen por fermentación y aportan el sabor umami característico. - Etiopía:
El injera, pan plano y esponjoso, se elabora con harina fermentada de teff. - México y Centroamérica:
El pozol y el tepache son bebidas fermentadas tradicionales. El nixtamalizado del maíz también tiene procesos asociados a la fermentación leve. - Colombia:
En regiones rurales se elaboran bebidas fermentadas como el masato, a base de arroz o yuca.
Ejemplos comunes:
- Yogur
- Kefir
- Kombucha
- Kimchi
- Miso
- Pan de masa madre
- Chucrut
- Salsas de pescado fermentado
Curiosidad gastronómica:
Muchas culturas desarrollaron fermentos no solo como método de conservación, sino como herramienta espiritual, ritual o medicinal. Por ejemplo, el miso en Japón es considerado un alimento de longevidad.
Dato útil:
Los fermentos vivos (no pasteurizados) contienen probióticos beneficiosos para la salud intestinal. Hacer fermentados en casa requiere higiene, paciencia y seguimiento de tiempos, pero es una forma fascinante de crear sabores únicos.
12. Cocina al vacío (Sous-vide)
Descripción:
La técnica sous-vide, que significa “al vacío” en francés, consiste en cocinar los alimentos sellados herméticamente en bolsas plásticas al vacío y sumergidos en agua a una temperatura precisa y constante durante un tiempo prolongado. Esta cocción lenta y controlada permite que los alimentos conserven su jugosidad, textura y sabor natural de forma extraordinaria.
Países representativos y uso profesional:
- Francia:
Cuna del sous-vide. Fue perfeccionado por chefs como Georges Pralus en los años 70 para preservar el foie gras sin pérdida de grasa. - Estados Unidos y Reino Unido:
Restaurantes de alta cocina y chefs modernos han popularizado esta técnica por su precisión, especialmente en carnes y pescados. - España:
En la cocina de vanguardia (como la de Ferran Adrià), el sous-vide se integró como parte del movimiento de gastronomía molecular.
Ejemplos de alimentos preparados al vacío:
- Filetes de carne perfectamente cocidos a punto exacto
- Huevos a baja temperatura (huevos perfectos)
- Salmón que se deshace en la boca
- Verduras que conservan textura, color y sabor
- Frutas infusionadas o compotas suaves
- Postres cremosos como natillas o crème brûlée
Curiosidad gastronómica:
Con el sous-vide, no hay riesgo de sobrecocción si se mantiene la temperatura adecuada. Por ejemplo, un filete cocido a 56 °C durante 2 o 4 horas quedará igual de jugoso, a diferencia del horno o la sartén donde el tiempo es crítico.
Dato útil:
Aunque fue desarrollado para chefs profesionales, actualmente existen máquinas de sous-vide domésticas asequibles que permiten explorar esta técnica en casa con resultados espectaculares.
13. Cocina a la parrilla o asado
Descripción:
Esta técnica consiste en cocinar los alimentos directamente sobre el fuego o sobre una fuente de calor intensa, como brasas, carbón, leña o incluso gas, permitiendo una cocción rápida y el desarrollo de sabores ahumados y caramelizados únicos gracias a la reacción de Maillard. Es una de las formas más antiguas y universales de cocción.
Países representativos:
- Argentina y Uruguay:
La parrillada o asado es una tradición profundamente arraigada, casi una ceremonia social. Se cocinan diferentes cortes de carne sobre brasas con paciencia y respeto por el producto. - Estados Unidos:
El famoso BBQ (barbecue), con su estilo ahumado, marinados y salsas, varía según la región (Texas, Carolina, Memphis). También se utiliza para hamburguesas, costillas y vegetales. - Corea del Sur:
El samgyeopsal (panceta de cerdo) y otros tipos de carnes se cocinan en parrillas individuales en la mesa. Es toda una experiencia social y culinaria. - Sudáfrica:
El braai es una tradición nacional similar al asado argentino, donde se cocina no solo carne, sino también pan, maíz y más.
Ejemplos de alimentos preparados a la parrilla o asados:
- Carnes rojas, costillas, embutidos, pollo entero
- Pescados como el salmón o la trucha
- Mazorcas de maíz, berenjenas, pimientos, cebollas
- Piña, duraznos y otras frutas caramelizadas al fuego
- Brochetas (kebabs) con vegetales y carnes
Curiosidad gastronómica:
El aroma característico de la parrilla proviene de la mezcla del humo, la grasa que gotea sobre las brasas y la caramelización de los jugos naturales de los alimentos, creando una experiencia multisensorial muy placentera.
Dato útil:
Aunque tradicionalmente se hace al aire libre, existen parrillas eléctricas o de gas para interiores, lo que permite disfrutar de la experiencia incluso sin un espacio abierto.
14. Cocina fermentada
Descripción:
La fermentación es una técnica milenaria que transforma los alimentos mediante la acción de microorganismos (bacterias, levaduras y hongos). Estos descomponen los azúcares naturales, produciendo ácidos, alcoholes o gases que modifican la textura, el sabor y la conservación del alimento. Además, potencia su valor nutricional y beneficios para la salud digestiva.
Países representativos:
- Corea del Sur:
El famoso kimchi (col fermentada con ajo, jengibre, chile y otros ingredientes) es un pilar de la gastronomía coreana. - Alemania:
Sauerkraut (chucrut) — col fermentada muy usada como acompañamiento de embutidos o carnes. - Japón:
El miso (pasta de soya fermentada) y la salsa de soya son esenciales para caldos, marinados y platos de fondo. - Etiopía:
El injera, un pan plano fermentado hecho con teff, acompaña la mayoría de las comidas. - Colombia y países andinos:
Fermentos tradicionales como la chicha (bebida a base de maíz fermentado) o productos de fermentación espontánea en panes y harinas locales.
Ejemplos de alimentos fermentados:
- Yogur, kéfir, kumis
- Pan de masa madre
- Encurtidos caseros (pepinos, zanahorias, coliflor)
- Kombucha (bebida fermentada a base de té)
- Tempeh y natto (productos de soya fermentados, Indonesia y Japón)
- Quesos madurados como el brie, camembert, roquefort
Curiosidad gastronómica:
La fermentación no solo mejora la digestibilidad del alimento, sino que crea sabores umami profundos, complejos y únicos, imposibles de lograr con otras técnicas. En muchas culturas, los fermentos son considerados alimentos vivos y sagrados.
Dato útil:
Sin duda, incorporar alimentos fermentados a tu dieta puede fortalecer tu microbiota intestinal, mejorar la absorción de nutrientes y favorecer el sistema inmune.
Descripción:
La técnica sous-vide (del francés «al vacío») consiste en cocinar los alimentos sellados herméticamente en bolsas de vacío, a baja temperatura y durante períodos prolongados en un baño de agua controlado. Además, esto permite una cocción uniforme, precisa y sin pérdida de jugos ni nutrientes, preservando al máximo la textura y el sabor natural. (Tipos de Cocina con Técnicas ancestrales )
Países representativos:
- Francia:
Cuna de esta técnica, donde se comenzó a usar profesionalmente en los años 70. Muy usada en alta cocina. - Estados Unidos y Reino Unido:
Adoptada ampliamente por chefs y cocineros caseros gracias a los aparatos sous-vide de uso doméstico. - España:
En la cocina de vanguardia, como la de Ferran Adrià o los hermanos Roca, esta técnica ha sido clave.
Ejemplos de alimentos cocinados al vacío:
- Carnes rojas (como filetes o costillas) jugosas y perfectamente cocidas en todo su grosor
- Pescados suaves y sedosos (como salmón o bacalao)
- Huevos a baja temperatura (con textura cremosa, tipo onsen tamago japonés)
- Verduras que conservan color, sabor y nutrientes
- Frutas infusionadas o cocidas lentamente para postres
Curiosidad gastronómica:
Uno de los grandes beneficios de esta técnica es la reproducibilidad del resultado. Es decir, puedes lograr el mismo punto de cocción perfecto siempre, algo muy difícil con métodos tradicionales. También permite cocinar grandes cantidades con antelación y regenerar sin perder calidad.
Dato útil:
La cocción al vacío requiere tiempo y precisión, pero no supervisión constante. Puedes cocinar mientras haces otras cosas. También es ideal para quienes planifican comidas semanales o buscan texturas gourmet sin estrés.
16. Cocina de fusión
Descripción:
La cocina de fusión combina ingredientes, técnicas o estilos culinarios de diferentes culturas en un mismo plato. No se limita a mezclar por mezclar, sino que busca armonía entre sabores, texturas y tradiciones. El resultado son creaciones únicas, creativas y modernas que desafían lo convencional.
Países representativos:
- Estados Unidos:
Especialmente en ciudades como Los Ángeles y Nueva York, donde la multiculturalidad ha impulsado combinaciones como sushi-burritos, tacos coreanos o pizzas con sabores asiáticos. - Perú:
La cocina Nikkei (japonesa-peruana) es uno de los ejemplos más destacados de fusión cultural exitosa y deliciosa. - España:
La cocina de autor moderna, como la de Dabiz Muñoz o Ferran Adrià, incorpora ingredientes del mundo en platos con base mediterránea.
Ejemplos de cocina de fusión:
- Sushi con ingredientes latinos (ají amarillo, mango, aguacate)
- Pasta con curry tailandés
- Ceviche con leche de coco y lemongrass
- Hamburguesas con sabores de India (paneer, chutney, especias)
- Ramen con caldo de mole mexicano
Curiosidad gastronómica:
Aunque suena moderno, la cocina de fusión tiene siglos de historia. Por ejemplo, la cocina criolla del Caribe o el mestizaje culinario de Filipinas ya mezclaban influencias asiáticas, africanas, indígenas y europeas desde tiempos coloniales. (Tipos de Cocina con Técnicas ancestrales )
Dato útil:
La cocina de fusión requiere conocimiento profundo de las culturas que se mezclan, para no caer en combinaciones forzadas o faltas de respeto. Cuando se hace bien, puede dar lugar a platos memorables y nuevas tendencias gastronómicas.
Conclusión – Tipos de Cocina con Técnicas ancestrales
Los Tipos de Cocina con Técnicas ancestrales como fermentar, curar, marinar o deshidratar nos recuerdan que cocinar también es preservar, transformar y esperar. Estas formas de cocción y conservación, muchas de ellas ancestrales, no solo nos han permitido sobrevivir como especie, sino también desarrollar sabores complejos y profundamente arraigados en las culturas.
Con ellas aprendemos que el tiempo es un ingrediente más. No se trata solo de prolongar la vida útil de los alimentos, sino de darles nueva vida: desde un kimchi que evoluciona cada día, hasta un jamón curado que encierra meses de historia.
Así que, dominar estas técnicas nos conecta con una cocina reflexiva, paciente y transformadora, que no teme al paso del tiempo y que valora la evolución de los sabores.
Por lo tanto, conocer y aplicar todos estos métodos culinarios, desde los más simples hasta los más complejos, nos convierte en cocineros más completos, comensales más curiosos y personas más conectadas con el arte de alimentarnos.
¿Te perdiste la primera parte? Descubra las técnicas más tradicionales aquí: [enlace a la Entrada 1].
También, ¿Te perdiste la segunda parte? puedes verla aquí: [enlace a la Entrada 2].
